Nella presentazione del Calendario: "Assergi Racconta 2011", che si è tenuta il due gennaio u.s. ad Assergi, è intervenuto Angelo Acitelli, autore delle bellissime poesie. E stata letta anche la poesia: "Vita de Porche" (che troverete nel calendario nei mesi di Novembre-Dicembre), nella quale Angelo rievoca la cultura contadina di Assergi che molti di noi ricordano. Il maiale era il re della tavola nei tempi antichi. L’allevamento del maiale era di vitale importanza nell’economia e nella cultura contadina.  A seconda delle possibilità economiche, quasi tutte le famiglie ammazzavano il maiale, per assicurarsi la provvista di carne per tutto l’anno. La macellazione del maiale era un rito, un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per aiutare nella preparazione dei salumi.
L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni del maiale durava due o tre giorni.
Il primo giorno, dopo l’uccisione dell’animale si procedeva con grossi coltelli alla raschiatura delle setole, ammorbidite con acqua bollente; dopodichè si praticavano dei tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini un attrezzo di legno (u cossciàle) che permetteva di appendere l’animale e squartarlo; quindi, le due mezzene venivano pulite. Intanto le donne, dopo aver ripulito gli intestini che si utilizzavano per gli insaccati, preparavano il pranzo con l'immancabile panuntella, partecipavano tutti coloro che avevano partecipato al rito. Il giorno successivo o dopo due giorni, si passava alla sezionatura delle parti che venivano disossate, tagliate e utilizzate in maniera diversa. Del maiale non si buttava proprio niente. Si conservava il grasso, i sfrizzèli, il lardo, la pancetta, le cotenne, le salsicce, le sopressate, i capicolli, il prosciutto.
Con le orecchie, e parti della testa, bollite si faceva la coppa e col sangue, cotto a bagnomaria, si preparava il “sanguinaccìe”. I salami venivano conservati ed erano poi consumati in occasione di feste. La salsiccia veniva preparata tagliando manualmente a pezzetti medio-piccoli parti di polpa della spalla e del fianco del maiale, rifilature del prosciutto, che, amalgamate con pezzetti di lardo, insieme a sale, pepe nero e pepe rosso piccante o dolce, erano poi insaccate attraverso piccoli imbuti nelle budelle strette e lunghe.  Le salsicce, venivano poi appese con canne alle travi della cucina, per la stagionatura.