«Il rinascimento dell’Abruzzo gastronomico è legato ai prodotti della terra»

Posted by Antonio Giampaoli | 2012-10-09 | Commenti: 3 | Letto 988173 volte     Image Sample

Da bambino giocava a preparare le ricette della mamma e della nonna. Non amava studiare, ma appena poteva indossava il grembiule e si metteva ai fornelli. Oggi col grembiule passa almeno 12 ore al giorno perché, dice, «cucinare è una passione e devi dedicargli la vita, a costo di rinunciare a quella privata». E William Zonfa, l’aquilano incoronato cuoco emergente 2013 dalla Guida ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, non ha dubbi: «Ho capito fin da subito che la mia vita sarebbe stata in una cucina». Ha appena 30 anni, ma ha titoli che, dice con ogroglio, «alcuni chef aspettano invano per tutta la carriera». L’anno scorso la Stella sulla Guida Michelin e ora il premio come chef emergente. «Ma non mi sono montato la testa», sorride. «Non mi sento famoso, sono sempre me stesso, adesso sono solo più conosciuto. La strada intrapresa è giusta, ma questo non è un traguardo. Ho voglia di crescere e il percorso è lungo». Intanto, Zonfa col suo “cavallo di battaglia”, l’uovo patate e peperoni (un estratto di buccia di patata con sopra un uovo cotto a bassa temperatura e polvere di peperone arrosto) ha portato a casa un punteggio di cucina pari a 51/60 sulla guida del Gambero Rosso, in cui per la prima volta quest’anno è pubblicato anche il ristorante dove lavora, la Magione Papale. «Questo locale lo sento mio, non sono un dipendente ma l’ho aperto in partnership insieme ai fratelli Serpetti», spiega. «Voglio dedicare la vittoria all’Aquila e agli aquilani che tanto hanno sofferto per il terremoto». Per l’occasione ha anche inventato un nuovo piatto: estratto di barbabietola rossa, tortello al parmigiano e polpettina croccante di pollo. Delizie a cui di tanto in tanto rinuncia per una pizza. «A volte l’importante è la compagnia», dice il giovane chef che per diversi anni ha dovuto lasciare amici e famiglia all’Aquila per lavorare fuori: dopo l’istituto alberghiero a Roccaraso, si è trasferito in Germania prima e in Francia poi per approdare anche in Italia dal Pellicano a Porto Ercole (quest’anno Tre forchette Gambero rosso) e al Mosaico di Ischia con Nino Di Costanzo. «Esperienze formative e importanti, ma da sempre il mio sogno era tornare qui», racconta. «L’ho fatto prima con il ristorante Vinalia e dopo il terremoto ho deciso di buttarmi nell’avventura della Magione Papale. Il periodo era senz’altro quello sbagliato: per molti, cucina gourmet significa mangiare poco e pagare tanto e dopo la catastrofe nessuno pensava che potesse funzionare un investimento del genere. Il tempo ci ha dato ragione, ma all’inizio il locale era sempre vuoto». E’ per questo che la Magione Papale è stata da subito affiancata dal Salone dei granai, un ristorante con meno pretese. «In questo si può cenare a 35-40 euro ed è più frequentato della Magione, dove per un pasto il prezzo è di circa 100 euro: 9 portate e bevande incluse», dice Zonfa che oltre a fare lo chef, da tre anni è anche docente specializzato di terza area cucina all’istituto Alberghiero dell’Aquila. «La soddisfazione più grande? Essere un riferimento nazionale. La prima edizione della guida Michelin nel 1954 attribuì la stella al ristorante le Tre Marie, storico locale del centro, oggi chiuso. Da allora al 2011 il capoluogo abruzzese non ha più avuto punte di diamante in campo gastronomico. Oggi, invece, sono sempre di più le eccellenze della regione: Valentini è stato nominato miglior vino d’Italia, Niko Romito del Reale di Castel di Sangro ha guadagnato le Tre forchette. L’Abruzzo è una regione ricca di prodotti, non è seconda a nessuno. Da dieci anni a questa parte siamo riusciti a valorizzare bene queste risorse e con passione si è fatto emergere quello che la terra ci donsviluppare sono ancora tante».

- da Il Centro -

 



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