Lo chef Nadia Moscardi del ristorante Elodia di Camarda rinnova il sapore di un piatto antico

Posted by Antonio Giampaoli | 2012-11-11 | Commenti: 3 | Letto 1292476 volte Image Sample

Il quotidiano: "Il Centro" di oggi, dedica una intera pagina a NADIA MOSCARDI chef del ristorante Elodia di Camarda che presenta un secondo classico dal gusto di montagna:

RICETTE DELLA TRADIZIONE »15 - AGNELLO CON PORCINI E CAFFE'

Spolverare il caffè su un piatto fumante di agnello? È possibile per Nadia Moscardi, chef di uno dei ristoranti storici della città dell’Aquila, Elodia, che presenta ai lettori de “il Centro” una ricetta tipica della tradizione abruzzese rivisitata in chiave moderna: agnello cotto nello zafferano con porcini, patate turchesa e caffè. «Il caffè lega incredibilmente tutti i sapori» spiega Nadia. «È quella nota di più che dà senso al piatto». Elodia è un ristorante storico dell’Aquila, il nome è della mamma Elodia, la cuoca che da qualche anno ha passato il testimone ai tre figli che ora gestiscono l’attività e che hanno portato innovazione e alta qualità all’offerta. Dalla trattoria che era stata aperta dalla mamma, oggi Elodia è diventato un ristorante di alta cucina, nel cuore di Camarda, un paese del Parco nazionale del Gran Sasso. Qui si respira aria pulita di montagna e i rumori sono quelli tipici della natura. La struttura, attraverso le ampie vetrate, permette ai visitatori di pranzare e cenare a contatto con il verde. In cucina ci sono Nadia Moscardelli, chef Jeune Restaurateurs d’Europe e Charming italian, e la sorella Vilma. Al fratello Antonello, sommelier di lungo corso e delegato dell’Aquila dell’associazione italiana sommelier, è affidato il compito di “capitanare” la sala e l’accoglienza. Tutto è concentrato sulla qualità delle materie prime locali e la loro elaborazione con nuove cotture e tecniche. Il ristorante ha da poco realizzato una cantina vini visitabile con 700 etichette, dove si può gustare l’aperitivo prima del pasto e ha a disposizione un piccolo Relais a quattro stelle dove gli ospiti possono passare momenti di confort. Il terremoto del 2009 ha distrutto il vecchio ristorante, ma i fratelli Moscardi con forza e determinazione sono riusciti a ricostruirlo nella struttura Elodia nel Parco, sempre a Camarda, dove offrono oltre all’hotel anche una sala per ricevimenti. Una famiglia vocata alla ristorazione di qualità da ben 40 anni: ha recentemente ricevuto la medaglia d’oro dalla Camera di commercio dell’Aquila per la fedeltà al lavoro e il progresso economico. Il piatto presentato vuole sintetizzare appunto questa vocazione, attraverso l’utilizzo di prodotti tipici della regione: non solo l’agnello, una delle carni maggiormente apprezzate nelle ricette tradizionali, e in particolare «un agnello da latte proveniente dai pascoli del Gran Sasso», come spiega Nadia, ma anche i porcini della zona di Amatrice, che «danno al piatto un’importante nota gustative e aromatica». Ma il prodotto più ricercato è la patata turchesa del Parco nazionale del Gran Sasso, riscoperta e recuperata solo negli ultimi anni. «È un’antica varietà di patata, detta “turchesa” per la sua caratteristica colorazione violacea della buccia» dice lo chef «e si distingue per le proprietà antiossidanti della buccia e per un elevato contenuto di sostanza secca, consistenza e granulosità media che la rendono adatta a diversi tipi di cotture». Infine il caffè: «Nota aromatica importante e decisamente particolare che riesce a legare insieme tutti gli ingredienti del piatto», continua. «La cottura è stata fatta a bassa temperatura sottovuoto per ottenere una carne più succulenta e uniformemente tenera e con l’aggiunta dell’infuso allo zafferano si è arricchita delle note aromatiche e leggermente amarognole della spezia. Abbiamo poi abbinato la patata turchesa per il suo sapore dolce che si equilibra bene e lo zafferano. L’aggiunta del porcino e del caffè conferiscono al piatto delle note aromatiche veramente interessanti». Nadia Moscardi, 35 anni, una famiglia e un bambino di undici mesi, dopo il diploma ha frequentato i corsi di Pasticceria e cioccolateria con lo chef Edouard Bechoux nella scuola alberghiera dell’Aquila, di Pasticceria professionale di primo e secondo livello con lo chef Maurizio Santin(scuola del Gambero Rosso di Roma), di nuove tecniche di cottura sempre della Città del Gusto, di Cotture di carni e frattaglie con lo chef Giorgio Nardelli, della scuola Saperi e sapori di Roseto (Teramo) e un mini corso “Texturas” sulle consistenze con gli chef Ferran e Albert Adria, a Parma.

LA RICETTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 gr. di cosciotto di agnello, 400 gr. di patate turchesa, 200 gr. di funghi porcini, 0,3 gr. di pistilli di zafferano dell’Aquila, 300 ml di acqua, 30 gr. di polvere di caffè, 50 gr. di burro di cacao, timo al limone, olio extravergine di oliva, fiori eduli, sale, cipolla bianca e aglio rosso di Sulmona. Costo ingredienti: 20 euro. PREPARAZIONE Mettere in infusione nell’acqua tiepida i pistilli di zafferano per 30 minuti, tagliare il cosciotto di agnello in 4 pezzi e cuocere in padella da entrambi i lati con olio e sale. Mettere la carne in un sacchetto sottovuoto con l’infuso di zafferano, un rametto di timo al limone e cuocere in un bagno termostato a 65 gradi per 90 minuti. Rosolare l’agnello con burro di cacao e far riposare per 5 minuti. Ridurre la salsa allo zafferano in un pentolino. Lessare le patate, rosolarle in padella con cipolla, condire e frullare. Tagliare i porcini a lamelle sottili, rosolare e salare. Impiattare l’agnello con crema di patate, porcini rosolati, caffè e dressare con salsa allo zafferano. Decorare con timo e fiori eduli.

La patata dalla buccia viola che rischiava di scomparire

LA STORIA

Alcuni prodotti utilizzati per questo piatto, come la turchesa, vengono coltivati in proprio dal ristorante, mentre l’agnello da latte proviene dai pascoli d’altura del Gran Sasso

«Il piatto è rappresentativo dei grandi prodotti aquilani come l’agnello, lo zafferano e la patata turchesa, ingredienti versatili e di grande importanza gustativa che mi rendono fiera di essere una chef aquilana e fortunata nel poter elaborare ingredienti così di pregio e di qualità». Nadia Moscardi, la chef del ristorante aquilano, Elodia, insieme alla sorella, da anni lavora sui prodotti della tradizione del territorio, che spesso produce la piccola azienda di famiglia. «Poter offrire sul piatto i nostri prodotti è un vanto», spiega «è per questo che per esempio abbiamo una piccola coltivazione di pomodori, di zafferano, ma anche di patate turchesi (utilizzate nel piatto proposto)». L’agnello è una delle carni maggiormente utilizzate nelle ricette tradizionali dell’aquilano, in questo piatto si prevede l’uso di una carne da latte proveniente dai pascoli del Gran Sasso, ma anche gli altri ingredienti hanno il sapore della tradizione. I porcini sono funghi pregiati proveniente dalla zona di Amatrice tra i boschi di faggi in alta montagna. «Danno al piatto un’importante nota gustativa e aromatica», spiega. «Nel Parco nazionale del Gran Sasso è stata riscoperta e recuperata un’antica varietà di patata detta “turchesa” per la caratteristica colorazione violacea della buccia, ricordata da molti anziani ma praticamente scomparsa dalle loro tavole. Il progetto ha previsto la reintroduzione e lo studio di questa varietà partendo dai pochissimi tuberi , circa 30, ritrovati nella originaria zona di produzione di Isola del Gran Sasso e San Pietro di Crognaleto. Il tubero viene seminato a maggio e raccolto ad ottobre e si distingua per le proprietà antiossidanti della buccia e per un elevato contenuto di sostanza secca consistenza e granulosità media che la rendono adatta a diversi tipi di cotture». Molti i premi ricevuti da Nadia, proprio grazie alla sua attenzione alla tradizione abruzzese: Elodia è stato il ristorante primo classificato nella regione Abruzzo nel concorso Ospitalità italiana; Barolo&Co di Torino come “miglior carta dei dolci nazionale”; l’ingresso nelle associazioni Charming Italian Chef (Chic) e Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre). Nadia ha anche partecipato in tv alla “Prova del Cuoco” per il torneo Chef emergenti .

Va bene un cerasuolo strutturato da 13 euro

IL VINO

Fratello della chef, Antonello Moscardi, si occupa della scelta dei vini per il ristorante Elodia. Delegato dell’associazione nazionale sommelier per L’Aquila da oltre 20 anni, è molto attento a realizzare gli accostamenti, cercando di coniugare tradizione e innovazione. Particolare la scelta dei vini anche per questo piatto a base di agnello. «Per sfatare il luogo comune che vuole per forza l’accostamento del vino rosso alla carne, avrei scelto due tipologie di Montepulciano d’Abruzzo “Cerasuolo”, un bianco e un vino spumante» spiega. «Le caratteristiche fondamentali del vino per un giusto abbinamento col piatto sono essenzialmente quelle di un prodotto con profumo importante, una giusta morbidezza, poco tannino e un grande equilibrio gustativo». Il primo accostamento è con il Cerasuolo doc Praesidium (azienda di Prezza, prezzo in enoteca circa 13 €). «Si tratta di un Montepulciano in purezza vinificato in rosato, cerasuolo con una importante struttura alcolica che lo rende un prodotto unico nel suo genere con profumi e sapori dell’Abruzzo di montagna». La seconda scelta è su un altro doc: Pie’ delle Vigne (azienda Cataldi Madonna di Ofena, circa 13 €). «Ancora un Montepulciano in purezza vinificato in rosato rispettando l’antica tecnica di vinificazione della “svacata”, profumi intensi che ricordano la marasca, fragranza e struttura importante per questo prodotto di montagna». Terzo vino da accostare all’agnello è il Controguerra bianco doc Daniele (azienda Illuminati, circa 12 €). «Trebbiano d’Abruzzo, Passerina e Chardonnay con invecchiamento in botti di rovere di Slavonia, per un vino giallo paglierino con riflessi dorati, fruttato, buona morbidezza e un finale persistente», afferma. Ultimo abbinamento il Metodo classico Perle’ Nero Ferrari (32 € circa): «Un pinot nero in purezza con sei anni di maturazione sui lieviti selezionati, colore giallo paglierino, di grande complessità olfattiva e gustativa, dal fruttato al minerale, al tostato».