LA PECORA ALLA COTTORA....3° RICETTA DI
Posted by Antonio Giampaoli
| 2011-01-29 | Commenti: 3 | Letto 1010863 volte
amb .... cottora 3 ° RECIPE "Assergi S'ABBOTTA - grandmother's recipes" - Continua l’appuntamento inteso a riscoprire le RICETTE TRADIZIONALI in ASSERGI S'ABBOTTA...LE RICETTE DELLA NONNA, proponendovi la mia terza ricetta, una della tante della cucina tipica
- PECORA ALLA COTTORA
- Ricetta tradizionale
- Ricetta latte e tartufo
- Cenni storici del piatto
La "cottora" e' il paiolo pentolone in rame degli antichi pastori retto da un treppiede e da una catena con gancio sopra il fuoco di legna. La ricetta della pecora “alla cottora” affonda le sue radici nella tradizione pastorale (Regno di Napoli del 1597), e nasce probabilmente dall’uso di assegnare agli addetti alla custodia degli armenti quegli ovini adulti che per qualche motivo non potevano essere più oggetto di utilizzo o di vendita: i capi azzoppati, i più malandati, le pecore “sterpe”, cioè sterili. La preparazione avveniva all’aperto, come ancora oggi in alcune rievocazioni e feste celebrative della transumanza.
Ingredienti per 12 persone
12 kg. di Pecora (animale 3/5 anni)
3 lt. Acqua
2 lt. Vino bianco
1 lt. olio
2 kg. di pachino
2 cipolle
3 carote
6 spicchi di aglio
4 foglie di salvia
6 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 gambi di sedano
Sale q.b.
Ingredienti aggiuntivi
3 lt. Latte
1 kg tartufi macinati
n.6 patate
Procedimento di cottura della carne Preparate due pentoloni valutando le dimensioni da poter contenere la pecora tagliata a pezzi non molto grandi eliminando eventuale grasso, mettete dentro uno dei due pentoloni i pezzi e versate l’acqua (non salate) che dovrà coprire il contenuto, accendete e fate cuocere da quando bolle 4 ore circa , visto il processo lungo di cottura aggiungete dell’acqua nel caso dovesse mancare, ricordarsi di schiumare il grasso in eccesso che man mano verrà espulso dalla carne e girare spesso, queste operazioni sono molto importanti e vanno effettuate con cura, per sgrassare bene la pecora.
Ricetta tradizionale
Al termine delle 4 ore spegnete e scolate i pezzi di carne e versateli dentro l’altro pentolone della stessa capienza, dove provvederete a dare l’aroma alla carne, pertanto aggiungete il vino bianco, l’acqua i pachino tagliati in due, il sedano tagliato a pezzi , l’olio d’oliva, la cipolla tritata, le carote tagliate a rondelle, l’aglio, la salvia, il rosmarino e le foglie d’alloro e il sale q.b. (a piacere anche un po di peperoncino) Fate cuocere il tutto a fuoco lento da quando bolle per un’ora.
Nelle sagre con il sugo di cottura viene condita la pasta mezze maniche/penne accompagnato da una spolverata di formaggio pecorino delle nostre campagne.
Ricetta latte e tartufo
Aggiungete gli stessi ingredienti come sopra escludendo solo i pachino, mettendo i 3 lt. di latte, le patate tagliate in pezzi grandi, fate cuocere il tutto a fuoco lento da quando bolle per un’ora.
Terminata la cottura fate leggermente freddare e versate dentro il pentolone 1kg di tartufi macinati, girate il tutto energicamente e il piatto è pronto per essere servito.
Scrivete la vostra ricetta (primo piatto/secondo/dolci)!!!!!!!
Rinnovo il mio saluto a tutti, in particolare questa volta agli amici di FACEBOOK.
amb .... cottora 3 ° RECIPE "Assergi S'ABBOTTA - grandmother's recipes"
(Alfonso Di Cisterna) The appointment aims to rediscover the traditional recipes in Assergi S'ABBOTTA ... grandmother's recipes, offering you my third recipe, one of the many of the typical
- lamb cottora
- Traditional recipe
- Milk and truffle recipe
- History of the plate
The "cottora 'and' the cauldron of the ancient copper pot pastors supported by a tripod and a chain with a hook on the wood fire. The recipe of Sheep "to cottora" has its roots in the pastoral tradition (Kingdom of Naples in 1597), and probably comes from the use of workers allocated to the keeping of cattle, sheep those adults who for some reason could not have been the subject of use / sale: the lame animals, the most run-down, the sheep "weeds" that is sterile. The preparation took place outdoors, as even today in some re-enactments and festivals celebrating the transhumance.
Ingredients for 12 people
12 kg.lamb (animal 3 / 5 years)
3 lt. Water
2 lt. White wine
1 lt. oil
2 kg. of tomatoes
2 onions
3 carrots
6 cloves of garlic
4 sage leaves
6 bay leaves
1 sprig of rosemary
2 stalks of celery
Salt
Additional ingredients
3 lt. Milk
1 kg minced truffles
n.6 potatoes
Process of cooking meat Prepare two pots considering the size to contain thellamb in pieces not too big, removing any fat, put the pots into one of two pieces and pour the water (not salt) that will cover the contents, turn boil and cook for about 4 hours, given the long process of cooking, add water if it should fail, be sure to skim off excess fat as it is ejected from the meat and turn often, these operations are very important and should be carried out carefully to remove all grease the lamb.
Traditional recipe
At the end of four hours off and drain the meat and pour into another pot of the same capacity, where we will provide a flavor to the meat, so add the white wine, water the tomatoes cut in half, celery cut into pieces, olive oil, chopped onion, sliced carrots, garlic, sage, rosemary and bay leaves and salt (to taste even a bit of chili) Fate cook over low heat to boil for one hour.
In the festivals with the sauce is seasoned pasta half sleeves / pene accompanied by a sprinkling of cheese of our campaigns.
Milk and truffle recipe
Add the same ingredients as above the sole exception of tomatoes, putting the 3 lt. milk, potatoes cut into large pieces, cook on a low flame to boil for one hour.
After cooking let cool slightly and pour into the pot 1kg truffle ground, turn all the energy and the dish is ready to be served.
Write your recipe (main course / second / sweet )!!!!!!!
I renew my greetings to all, especially this time as a friend on Facebook.
Alfonso
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