La magia della trasformazione del latte

Posted by Antonio Giampaoli | 2019-01-27 | Commenti: 3 | Letto 988002 volte     Image Sample

Stralcio del racconto "Il piccolo pastore" dal volume "Racconti della nostra gente" di Mario Basile Ediz. 2014 - Donato Mucciante "de Blasciòne" Classe 1931

 

Il grande pentolone, “ru cuàccame”, ricolmo di latte, viene posto sul fuoco; a 42 gradi comincia ad addensarsi a formare una cremosa massa bianca che il pastore provvede a rompere con un bastone provvisto di piccoli spuntoni di legno, “ru munatùre”; le mani callose affondano in quella pasta, la stringono, l’ammassano a formare un impasto compatto che taglia poi con uno spago in tanti pezzi che, depositati e compressi nelle fascelle di vimini, “le fruscélle”, disposte su quel tavolone di legno che chiamano “ru tumbégne”, diventato tante forme di pecorino.
Il latte rimasto bolle di nuovo. A 75 gradi, bianchi fiocchi cominciano ad affiorare: è la ricotta morbida e cremosa che “ru cuascére”, con gesti decisi, raccoglie con una “schiumaròla”18 per depositarla nelle “fruscélle” fascelle dalle diverse forme a tronco conico.
Il fumo della ricotta calda disegna nuvole di vapore nell’aria fredda del mattino riempiendo la capanna di un profumo che sa di buono, che sa di pecora e di un’arte antica. Questa magia della trasformazione del latte si ripete ogni giorno, ogni mese, ogni anno da generazioni di pastori.
 



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