Zonfa prepara squisitezze con l’olio da Oscar - Lo chef stellato aquilano presenta piatti inediti

Posted by Antonio Giampaoli | 2013-05-20 | Commenti: 3 | Letto 988531 volte     Image Sample

Stimolare la creatività di quattro grandi chef italiani attraverso la realizzazione di piatti inediti con cui valorizzare l’olio extravergine della loro regione. L'olio come ingrediente e non come semplice condimento. Un menù particolare se non unico, che rappresenterà lo strumento di promozione dell'olio nei ristoranti italiani certificati all’estero. È la novità dell’ultima edizione dell’Ercole Olivario, l’oscar italiano dei produttori di olio che si svolge dal 1993 a Perugia. Quest’anno nella categoria extra leggero, ha vinto l’olio abruzzese di un giovane produttore, 30enne di Prezza. Marcello Della Valle produce olio da soli tre anni e in così poco tempo ha già fatto incetta di premi in tutti i concorsi ai quali ha partecipato, l’ultimo al Sol d’oro di Verona. E per esaltare le qualità dell’olio di Prezza vincitore del concorso, gli organizzatori dell’Ercole Olivario si sono affidati alle sapienti mani dello chef aquilano William Zonfa, proprietario del resort La Magione Papale alle porte dell’Aquila. Insieme a Zonfa ci saranno Riccardo Benvenuti per l’Umbria, Salvatore Tassa per il Lazio e Roberto Serra per la Sardegna, le tre regioni vincitrici del concorso insieme all'Abruzzo. Anche loro dovranno preparare due o tre piatti, un primo un secondo e un dessert, che esaltino le qualità dell’olio prodotto nella loro regione. Dai piatti presentati nel simposio, che si svolgerà domani e dopodomani all’Università del Gusto di Perugia, sarà realizzato un menù che sarà presentato nel Regno Unito il prossimo mese di giugno e che rappresenterà il biglietto da visita della cucina italiana di eccellenza all’estero. E prima di mettersi all'opera, William Zonfa ha accettato di presentare in esclusiva sulle pagine del nostro giornale i tre piatti che proporrà a Perugia. Spiegando le motivazioni della scelta, gli ingredienti, la preparazione e anche i costi per realizzarli. In modo che chiunque lo vorrà fare, potrà provare a prepararli tranquillamente nei fornelli di casa. I piatti: tortelli con maionese di carciofi e caciotta di Campo Felice; baccalà , olio, pomodoro e olive; olio di oliva, gel di pera, cioccolato bianco e liquirizia. Un primo, un secondo e un pre-dessert con cui lo chef aquilano è sicuro di convincere i raffinati palati degli assaggiatori dell’Università del Gusto, e nello stesso tempo esaltare le qualità dell’olio vincitore dell’Ercole Olivario. Si parte con il tortello. «Il piatto è stato pensato e realizzato con prodotti provenienti da Prezza», spiega lo chef stellato Michelin, «oltre all’olio del mio amico Della Valle, saranno utilizzati anche i carciofi coltivati nei suoi campi in provincia dell'Aquila, che serviranno per preparare una particolare maionese. Al posto delle uova ci saranno appunto i carciofi, montati con l’olio extravergine d’oliva. In modo tale che quando si degusta il piatto, quello che risalta in bocca è il sapore dell’olio». Ancora più elaborata la preparazione del secondo piatto. «Per cucinare il baccalà ho pensato a una particolare procedura», prosegue Zonfa, «bisogna immergere i tranci di cuore di baccalà nell’olio extra vergine d’oliva a 47° per circa 15 minuti. A questa temperatura l’olio mantiene ancora tutte le sue proprietà organolettiche e il baccalà, cucinandolo a temperatura così bassa, si rende facilmente sfogliabile e si previene la possibilità che il pesce si possa sfilacciare. Così cucinato, il baccalà viene condito con una concentrazione di pomodoro, con un pressato di olive nere e la freschezza dell’origano, esaltando quelli che sono gli ingredienti principali (olio extra vergine d’oliva, pomodoro, baccalà, olive nere e origano) e mantenendo l’originalità di una ricetta italiana». Al posto del dolce, Zonfa ha deciso di proporre un pre-dessert proprio per valorizzare ancora meglio l’olio prezzano. «Ho voluto creare un intermezzo tra il dolce e il salato», spiega. «Si tratta quindi di un piatto che ho pensato di servire tra il secondo e prima del dolce, cercando di pulire il palato dalla sensazione salata del menù e preparando la bocca a quello che arriva dopo, il dessert. Quando lo si gusta bisogna affondare il cucchiaio fino in fondo in modo da prendere tutti gli strati e poterne apprezzare pienamente il particolare e gustoso sapore».

- da Il Centro -



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